地酒×地域食の関係

2015.11.15

それぞれの地域の暮らしと共に育まれてきた地酒の文化。
常日頃から日本酒と料理の相性を研究している私ですが、もしかすると地域の食とその土地の地酒の組み合わせこそが最高のマリアージュなのではないではないかと考えました。

そこで、現在自分のコーナーを持たせていただいている丸の内朝大学テレビの「日本酒LOVER」にて検証してみることに!!

丸の内朝大学テレビ「日本酒LOVER」

検証するに当たり、「それぞれの土地の特性を持った調味料を」ということで選んだのが、「魚醤」です。

魚醤とは、お魚で作ったお醤油のことで、お魚をまるごと塩漬けにして、熟成、発酵させたものです。
タイのナンプラーが有名ですが、日本にも各地に様々な魚醤が存在します。
日本の三大魚醤といわれているのが、

秋田県の「しょっる」(材料:ハタハタ)
石川県の「いしり」(材料:イカ)と「いしる」(材料:いわし)
香川県の「いかなご醤油」(材料:いかなご)

この3つです。
今回は、それぞれの魚醤で鍋を作り、それぞれの鍋にそれぞれの地域の日本酒を合わせてみました!!
まずはお鍋作りから。

残念ながら香川のいかなご醤油は手に入らず(東京には流通しておらず、地元でもなかなか手に入らないそうです。。)、しょっつる鍋と、いしり鍋と、普通のお醤油の鍋の3種類を作りました。


しょっつる鍋はスケソウダラ。(こちらに関しても、今の時期ハタハタが手に入らず、代用!)
いしり鍋はイカ、エビ、タラ。
醤油鍋はイカ、エビ、タラ、スケソウダラを少しずつ。

お鍋に具材を詰め、出汁をひたひたに加え、酒、みりん、魚醤を加え、蓋をして火を付けます。
うーん、良い香りがしてきます。

小さめのお鍋なので、出汁は約500cc、酒とみりんは大さじ1と1/2ほど、魚醤は大さじ1強。
お醤油の場合は大さじ2ほどいれます。
(魚醤は塩分濃度が濃いため。)

私含め3人体制で実食&実飲!
(OLのM氏、レンタルキッチン経営のK氏にご協力頂きました。)

合わせて飲むのは、こちらのお酒。

①秋田の地酒として、「雪の茅舎」。元々このテーマを考えるきっかけを下さった蔵です。秋田の濃ゆい味付けの料理に負けない日本酒だそうです。
②石川県の地酒として、能登の「白菊」。能登の銘酒として評価が高く中々手に入らないところを、どうにかゲット!!
③普通酒として、新潟の「越の寒梅」。醤油と並べる一般的な日本酒として、今回起用させて頂きました。

【しょっつる鍋】
上品なお味です。
魚醤に旨みがつまっているため、魚介はスケソウダラ1種にも関わらず、旨みしっかり!これはどんなお酒に合いますねー。K氏も絶賛してくれました。
私は雪の茅舎の優しい旨口と合うように感じ、M氏も同じ意見。
K氏は、純米吟醸の綺麗な白菊が合うとのことでした。


【いしり鍋】
イカの味が鮮烈!
一番旨みは濃いかもしれませんが、個性が強く、山廃生もと系のどっしりしたお酒が合いそうです。K氏は雪の茅舎が合うとのこと。
私としては、甘みのバランスがあっていると感じ、白菊を選びました。
M氏は越の寒梅を選択。

↓ブラインドで評価しています!

【お醤油の鍋】
一方こちらは、食べ慣れたやさしい味。
これは、お酒というよりはご飯に合いそう?
M氏はお醤油鍋を一番気に入ってくれました。白菊が合うとのご意見。
私とK氏は、食べ慣れた醤油に食べ慣れた酒ということで、越の寒梅に1票ずつ。



…ということで、3人ともバラバラな結果に!!笑
今回は、山廃純米と純米吟醸を並べてしまったこともあるかもしれません。


ただ、検証結果をきっかけに、白熱する日本酒談義。
何をもって、日本酒と料理が合うと捉えるか?
味の濃さでそろえるか?あるいは、濃いお料理にこそ、辛口淡麗のお酒でサッパリさせるか?


なかなか面白い実験だったので、今後も様々な材料を使って、日本酒の地域性を検証していきたいと思います!


お楽しみに♪

kajin09

TOKYO

フードコーディネーター

真野遥

好きな日本酒の銘柄:丹沢山、風の森、若波、伯楽星、日高見、早瀬浦、会津娘、天狗舞、天の戸、不老泉etc

お酒大好きフードコーディネーター。 祐成陽子クッキングアートセミナー卒業。 最近のテーマである「出汁と日本酒」を基軸に、レシピ提案やフードコーディネート、ケータリング等で活動中。 有楽町の「后バー有楽」月曜女将。 まだまだ勉強中の身ではありますが、日本酒の魅力や食器・酒器、日本酒に合うの料理のレシピなどを沢山ご紹介していけたらと思います!

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