♡麴について勉強♡

2017.5.26

いとみゆです( ^ω^ )🌸

なかなか予定が合わずで参加できていなかった
「女性のためのOsakeスクール」に久しぶりに参加しました✨

今回の講義の内容は【日本酒と日本麴文化】
-麴と麴菌のもつ知られざるパワーを尋ねる-

いつもの新橋の日本酒造組合中央会の施設ではなく今回は赤煉瓦建築物にて◎

日本酒は何からできてる?って🤔
米・水・米麴

日本酒には良い米良い水!
けど蔵人さんたちがいう『麴が一番大切!!」っていうのがいまいち麴の理解がなくわからなかったところでした。
【麴】はどこから学べばいいのかわからず、最近は塩糀や甘酒もブームも来ているので知りたかったところが学べると!!💫
ナイスタイミングでした🙌✨
きっと1年前に麴のこと聞いても理解追いつかなかっただろうなと思います…笑

今回は貴重な日本醸造協会石川雄章さんからお話を聞くことができました。
講義の内容をすべて話しちゃうと読みたくなくなるくらい長くなるので抑えます。。🙈
ちょいと長くなりますがお付き合いください💫

終わった感想は
麴すご!!
ますます知りたい!

1時間あっという間の講義でユーモアあふれる内容に石川さんの麴に対する愛が伝わってきました✨
もっと聞きてたかったのが本音。

ポテンシャル高めです。麴。

「一麹(いちこうじ)、二酛(にもと)、三造り(さんつくり)」

という言葉。

これは、酒造工程の大切さを順に表した格言なのですが、「麹造り」、次に「酒母造り(酛:もと)」、そして醪(もろみ)を仕込む「造り」といわれてます🍶

もともと日本は発酵文化が根付いている国で醸造飲食品を含めいろんなところで麴や麴菌が使われていますよね!
何でいいのかとか良くわからず、発酵させると栄養素が増すよねとか発酵に関して浅い知識でした😱💦

麴(こうじ):穀物などに麴菌を生やしたもの
麴菌(こうじきん):カビの一種→生き物、微生物
酵母(こうぼ):アルコール発酵の主役→生き物、微生物
酵素(こうそ):代謝の原動力→生物が作る物質(タンパク質)、生体反応に関与

ここすら理解できていなかった自分…💦
麴っていろんな書き方があって、
麴、麹、糀
米粒に広がる見事なお花畑だと!!中国には「糀」という漢字はなく国字で日本では「こうじ」は【糀】がメインになってきてるのかな。江戸時代から使われているようです😊


麴菌はカビの一種で

◇毛カビ
◇くものすカビ
◇紅麹カビ
◇麴菌
◇灰色カビ
◇青カビ

麴菌には黄麴菌、黒麴菌、白麴菌と胞子の色味で名前があるようです。
◇黄麴菌は酒、醤油、味噌など
◇黒麴菌は泡盛
◇白麴菌は焼酎


最近私は紅麴菌が気になってて、そこのお話もあったのですが今注目されている麴菌だそうです💓
紅麴菌が持つ色素がコレステロール低下、血圧降下作用、胃がん抑制に期待があるとのこと。
麴菌のチカラ恐るべし…🙄

日本酒作りでは白米1kgあたり1gの種麴を使うようで米粒1個あたり麴菌の胞子が約2000個に相当する!!
これが米麴になって日本酒作りに重要な材料になると思うとほんと日本酒作りってすごい…😳

あまり麴や発酵に関して考えたくなかったのは奥深すぎると思っているから。
なので麴やカビの理解が進むにつれて一つ疑問が生まれました💭
発酵ってそもそもカビ使うし…ブルーチーズとかもはやカビだし…
ってことはカビ生えたの食べても大丈夫なんじゃないの?と。笑

同じ疑問が生まれる人多いみたいです(´・ω・ゞ)
結論からすると「ダメ」みたいです。
理由はこれらの麴菌やカビは安全性が確保されているものだけを使用してるということ🙆
あとはカビにはカビ毒(アフラキトシンなど)というものがありこれらは人体に影響があるみたい🌀
白いぽわ~としたカビの時にはカビ毒は発生していないみたいなのでパンとかに緑色にカビがルンルンする前なら大丈夫みたいですよ!カビ生える前に食べた方がいいですけどね!笑
そもそも麴菌にはアフラキトシンが生成しないことがわかっているようです( ^ω^ )◎

うわーまだまだ書き足りないけどここでやめときます😭笑
麴菌が「国菌」に認定された話はまた違う機会に♪

講義の後は平成26年12月に国の重要文化財に指定された貴重な明治期の酒造工場である、「赤煉瓦建築物(旧醸造試験所第一工場)」内の見学と日本酒の試飲Time💫

旧醸造試験所第一工場(通称「赤煉瓦酒造工場」)は明治37年の試験所の創設以来、酒類の醸造試験、酒類醸造講習の実習工場として活躍してきました。建物が明治期の貴重な赤煉瓦建築物として平成26年12月に国の重要文化財に指定されています。

このなかを見学できるなんて…!✨

副会長さんが施設の案内をしてくださいました😋

煉瓦の温かみを感じるこの感じ!

そしてこの煉瓦の大きさが均一じゃないのにこうして綺麗に建てられてるところがすごい。

昔の人の技術って本当すごいですよね🙌✨✨

そしてここはいま放送中の「櫻子さんの足下には死体が埋まっている」の櫻子さん(観月ありささん)の住まいとして使われています🐹

こちらは麹室⬇︎

この明治時代の麹室はドイツのビール工房をモチーフに作られたけどなかなかよい麴ができずそのあとは冷蔵庫として使われたそう🙌
ここの白煉瓦は日銀の大金庫のまわりにあるのと同じだそうですよ🤓

いろいろ見学💫

この建物は外から見たら3階建てに見えるけど中は地上は2階建てという面白い作り🤗

地下に下ってびっくり💦
1階の煉瓦の暖かさの雰囲気がガラッとかわり静けさとひんやりした感じ。。
地下は微生物の保庫になっていて◎
これ色々やばそう…と思ってたら夏場はひんやりしているけど冬は逆に暖かくなる構図らしい。
ひんやりしてると夏場はね‥👻

貴重な日本酒百年貯蔵プロジェクトの保庫も見せてもらい…!
この中のカビの多さにびっくり。

そしてここまで生えてるからこのままどんどん生やしてみよう!っていうからまたびっくり!!
ここのカビたちはこの樽に入っているアルコールがご飯🍴

こんなにアルコール沢山入っていたらカビもルンルンですね
12年でこんなに黒カビ多いのに100年たったころにはこの部屋はどうなってしまうんだろうと気になるところです🤔💫

戻ってきて試飲会🍶♡

今日は純米酒で揃えましたよ!🍶
と言われ純米酒loveなのでルンルン🐹💓💓

【純米生酛】
大七酒造(福島)

燗酒絶対美味しい大七✨
フレッシュでなめらかな辛口
酸味も口に含む時に感じます。
私はわからなかったけどヨーグルトのような酸味だと。
乳酸菌生酛だそうで◎
乳酸発酵を経てからアルコール発酵をしているそうです。
なので普通の2倍の時間がかかるそうですがそれだけの味がしっかり生きてる✨
ぬる燗にしたいです🍶

【白牡丹 山田錦 純米酒】
白牡丹(株)(広島)

この日本酒にはびっくりしました!✨
口に入れた時のまろやかさと優しさがピカイチ🌸
ころろろんって口の中にまろやかに入ってきてあとから存在感出すかのようにピリリっと辛さを感じる。
もう少し冷やしたら逆に面白そう🙌
そつなくこなす優等生のような日本酒でした💓💓

【越の誉 特別純米 彩】
原酒造(株)(新潟)

吟醸香がよく出ていてタイプとしてはザ・新潟の淡麗辛口💫
口当たりも旨みも良く、辛みは少しさらりと飲める後味すっきりでした◎
飽きのこない味だな~と感じました♬

試飲時間が短くてゆっくり考える時間がなかったのが残念。
白牡丹…もう一度飲みたいな🤔💓

スクールには大好きなおねぇ様方も来ていて♪

ひろみさんは先日日本酒伝道師を取得されてますます活躍が期待されています✨✨

しほみさんは今回でOsakeスクール全工程クリアだそうで表彰♪✨

凄いな~✨✨
私も早く追いつかないと🤔

王子って降りたことなかったんですけど(王子住まいの方すみません)
赤煉瓦や駅近くの川だったり他の明治建造物など沢山いいスポットがありそう🤗
今回降りたのが夜だったので昼間も来てみたいなと思いました💓




インスタもSAKE美人活動用に作りました◎
テーマは【日本酒と○○】
日本酒初心者の方にも身近に感じてもらえるようにマイペースに発信していこうと思っています♪

是非フォローお願いいたします♡

bijin76

TOKYO

organicマニア

いとみゆ [ No.0076 ]

好きな日本酒の銘柄:as if.

2017年も米進! 日本酒極めていきます♡(・∀・)‼︎ 日本酒を通じて出来たご縁をひとつひとつ大切に✩°。⋆ インスタは少しずつ日本酒の事も載せれるようになりました( ´ ▽ ` )ノ

このSAKE美人の最近の記事

2017.7.23 update

♡包む日本酒♡

このSAKE美人の他の記事を見る
Page Top