ペアリングの天才に倣う技術

2017.6.10

日本酒が作るハート型の影。

奇跡的に生まれるロマンチックなこの写真が撮れるのは、
食とお酒のペアリングの天才がいる、東京のとある場所。


オープンした直後から、すでに何度も伺っているお店「赤星とくまがい」は
いつ行っても、非日常な気分になれるステキなお店なのですが、
今回は、毎月、限定人数のみ参加のできるペアリングの勉強会へ参加することができました。

赤星さんは20年も前から、ニューヨークへ日本酒を広め続けてこられた方です。

海外と日本での日本酒の経験をフルにいかしたお店は、もはや逆輸入の発想に近いかも。

「美味しい料理と組み合わせることで、日本酒の美味しさと魅力がさらに際立つ」

よく言うセリフですが、その組み合わせが難しいのが現実です。
ですが、ここでのお酒と料理の組み合わせは唯一無二。
誰もが赤星さんの虜になってしまうのです。

日本酒の基礎知識、ペアリングの方法、そしてそれを体感させてもらえる場所は他にないと思います。

さて今回は5品のお料理と5種類のお酒のペアリング。

1種類ずつご紹介いたします。

<1品目>
お料理:「アスパラとアボカドの冷製スープ カレー風味」
お酒:「花陽浴 純米吟醸 山田錦」

ペアリングのポイント:
隠し味に使った玉ねぎと、花陽浴の甘味の同調。

花陽浴はとてもフルーティーな甘さのあるお酒。
スープはカレー粉で味を引き締めながらも、とても優しい味。これが隠し味に使っている玉ねぎだそう。
その甘みの同調を狙ったペアリングです。


<2品目>
お料理:水ダコと夏野菜のマリネ
お酒:あさまだけ にごり酒

ペアリングのポイント:
梅を使ったさっぱりとした酸味のあるお料理には、クエン酸を感じる少し酸味のあるお酒を合わせて。
お料理だけだと少し強く感じる味付ですが、酸味の同調はお見事。
旨みが増してまろやかになるからとっても不思議。

<3品目>
お料理:熊本県産赤牛のたたき
お酒:ホワイト射美

ペアリングのポイント:
日本酒には一般的には黄麹を使いますが、この日本酒は白麹を使って作られたもの。
味のしっかりした美味しいお肉には、味付けにゴマが使われています。
お肉とゴマに、白麹の旨味が相乗効果をもたらす一品。

ちなみに、射美を作っている岐阜県の杉原酒造は日本で一番小さい蔵なんですって。
貴重なお酒! 

<4品目>
お料理:スズキの天ぷら 生のりの餡がけ
お酒:X3 亜麻色

ペアリングのポイント:
赤星さんの研究によると天ぷらにはシェリー酒がとてもよく合うそう。
一般的には、油っこいものにはお酒で流すような合わせ方をしますが、油の旨味と味わいを引き出すのがプロの技!

甘みがありながらもキレの良いお酒。
これが、海の風味を感じる生のりとの相性とが抜群!

永久に食べ続けられる組み合わせ。

<5品目>
お料理:桜海老のお茶漬け
お酒:樽酒

ペアリングのポイント:
カリッとあげられた桜海老の香ばしさと、しっかりした樽の木の香りの同調。
この組み合わせは正直、衝撃を受けました。
樽酒だけではちょっと香りがきつくて飲みにくく感じるのですが、香ばしさと合わせるととてもイイ仕事をするのがその香り!

ここまでで全5品、約2時間のランチタイムでした。

これは研究し尽くした赤星さんだからできる技。
けれど、私もその技をたくさん盗んで(笑)吸収して、この技術を自分でも伝えて行きたい。

腕があるからこその自信を感じる空間では、
安心して、全てをお任せできる、パーフェクトなお酒とお料理の組み合わせ。

日本酒に秘めた可能性は、無限大です。

bijin158

TOKYO/SHONAN

会社員/自由人/唎酒師/ソムリエ

エリー [ No.0158 ]

好きな日本酒の銘柄:吉田蔵U/七賢/陸奥八仙/雪の茅舎 etc

湘南生まれ、湘南育ち。東京都内在住のOLです。 酒好きが高じて、利酒師・国際利酒師・ソムリエの資格を取得。 最近は日本酒伝道師の第一期生を卒業しました。 夢は、大好きなフランスに日本酒を啓蒙すること♡ 日々、食とお酒の活動に邁進しています。

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